前两天，有个外地朋友问我：“上海做鸡的菜到底多不多？是不是就是辣子鸡、白斩鸡那几样？”这话一出口，我当场就笑了：小兄弟啊，你这话是没好好在上海吃过鸡啊！要是真想吃得明白，光靠网红推荐可不行，得听听像我这种土生土长的老上海人掰扯掰扯。
今天我就给你们摆清楚，上海做鸡的菜到底多还是不多，哪些是“名副其实”，哪些是“花头精”。再来点我自己多年的心得，告诉你怎么吃才对得起自己的舌头和钱包！
头一条：本帮菜里鸡的花样多得很，关键是看你会不会点
你要问上海做鸡的菜多不多？我跟你讲，真不少！单说本帮菜里的鸡，至少有十来种拿手菜，但很多外地人只认白斩鸡和辣子鸡，这就亏大了。比如，像黄焖鸡、酱爆鸡块、糟鸡、八宝辣酱里的鸡丁这些，哪个不是经典？
还有一道我个人强推的“响油鸡”，做得好的那是真香。鸡肉斩块后淋上滚烫的葱油，再撒上一点点酱油，配上一碗白米饭，吃得你连汤汁都想舔干净。一般馆子里响油鸡的价格在38到68块之间，贵的也有，关键看葱油和鸡肉的新鲜程度。
硬标准：响油鸡的葱油香气得浓郁但不焦，鸡肉嫩滑不柴，汤汁清亮不浑，这才叫合格。
白斩鸡确实是名菜，但我劝你别盲目去那些网红店排队，像那种排两小时的，基本是给游客准备的。想吃正宗本帮白斩鸡，找个老字号就行，比如虹口的“德兴馆”，一只白斩鸡价格大概88到128块钱，稍微贵点但物有所值，鸡皮滑，鸡肉嫩。
再讲第二条：鸡的创新菜也层出不穷，但有些坑要绕开
上海人爱吃，也会玩花样，这鸡的创新菜别太多。但这年头，有些所谓的“创新”是噱头大于实在。比如最近流行的“芝士焗鸡”，听着洋气，吃着腻得慌，还贼贵，动不动128块一份，但鸡肉往往是冷冻加工的，芝士盖得厚厚一层，你根本尝不出鸡的原味。
相比之下，我推荐你试试“砂锅鸡”，最近南京东路那边的“石锅炖鸡”有一家店特别火，我去打卡了，确实不错。一份砂锅鸡搭配菌菇和粉丝，浓香扑鼻，汤头鲜甜，一锅价格118块，四个人吃刚刚好。
还有一种“鸡头米炒鸡丁”，这是典型的江南风味，鸡头米的清甜配上嫩滑的鸡丁，味道很特别。我上次在徐汇的一家小馆子吃过，一份58块钱，没想到这么家常的一道菜，能让我念念不忘。
避坑提醒：创新菜一定要看评价，别盲目跟风。凡是价格超过2.5倍普通鸡菜的，你得琢磨琢磨值不值。
最后一条：买菜做鸡，自己下厨更经济实惠
如果你觉得外面吃贵，那就干脆自己买鸡回家做，上海的菜市场里活鸡还是有的，价格在35到50块一只。像我家隔壁的南货店，活鸡现杀现卖，老板还会帮你处理干净。买回来做个黄焖鸡，或者简单点炖个鸡汤，自己动手，经济又实惠。
最关键是，选鸡得会看。老母鸡适合炖汤，肉质厚实，炖出来的汤特别浓；三黄鸡就适合做白斩鸡，嫩而不腻。还有一点，买鸡的时候看鸡脚，脚瘦骨肉紧的是散养鸡，脚肥厚的是圈养鸡，懂了吧？
总结一下，上海做鸡的菜多得很，但重点是你会不会挑、会不会吃。想吃本帮菜的鸡，找老字号；追求新花样，别被噱头带跑；经济实惠的，还是自己买鸡做。你讲是不是这个理？
标签：上海鸡菜推荐，上海本帮菜，鸡肉挑选技巧，上海地道美食，鸡的创新菜避坑
评论：我之前也觉得上海鸡菜不多，听完你这分析，我才发现之前吃得太局限了！不过有个问题，“响油鸡”是不是有点像江浙菜里的“葱油鸡”？两者味道有啥区别呀？
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